 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
|
|||
巧克力是大家很常吃的甜食，但是小朋友知道它是什麼做成的嗎？其實連很多大人也不懂呢。賴錫賢叔叔的朋友都知道他在種可可，有一回，他招待朋友吃巧克力時，朋友反問他：可可豆和巧克力有關係嗎？他才驚覺，原來有很多人不知道啊。因此，種可可8年的他成立了牛角灣巧克力咖啡農園，讓大家可以更簡單就明白，巧克力可以不是進口貨。臺灣有人在努力種可可，用它做成美味的巧克力。
賴叔叔家在屏東是世代務農，從小跟著父親種鳳梨，年輕時雖然有其他工作，但心裡一直以務農為職志。當父親年邁，他毫不猶豫的就接下了棒子。不過，種鳳梨很辛苦，採收期短又不能長期儲存，壓力很大，所以開始思考轉型。賴叔叔的太太喜歡喝咖啡，連帶著他也開始研究種咖啡。他們有五個好朋友，曾經認養附近的公園，開設露天咖啡座。當他們到咖啡產地印尼時，卻反而被可可樹吸引，開始回來研究如何種可可。臺灣幾乎沒有人有種可可的經驗，一開始無處求助，幾個人自己找資料，邊摸索邊從錯誤中學習，找出適合的種植方式。
後來，他得知有屏科大教授對可可有研究，他們之間還有過有趣的交流。賴叔叔的經驗來自田野觀察，努力讓果莢變厚，果實風味就會更濃；但他不知道的是，當可可從清晨三點到下午兩點的開花期間如果沒有授粉，就不會結果，產量就變少了。這個重要的知識，是從教授的論文中學來的。而他提供的就是自己的實地種植經驗，彼此教學相長。 屏東日照充足又經常有午後雷陣雨，如雨林的環境、溫度很適合種可可，加上病蟲害不多，即使野放都能長的不錯。種在泥土的可可長得慢，結果多但果筴小，種在砂土的長得快，結果少卻果莢大，各有特點。可可樹三年就能採收，但兩種主要品種的果實不太一樣，像Criollo，果實由紅轉黃就成熟，果莢裡的果膠是帶著果香的甜味，風味最香醇，但很難種，產量也少；Forastero則是由綠轉黃就成熟，風味有如玉荷包的酸甜。賴叔叔採取的是草生栽培的多層次栽種法，在檳榔樹下種可可，第三層是咖啡，最近還種了地下生長的地瓜、芋頭等短期作物，把土地做多元利用。
去年，賴叔叔開始研究自製巧克力。可可豆是可可的種子，經過發酵、水洗、晒乾、烘焙，去皮留仁，然後研磨成膏狀，經過調溫冷藏才能製成巧克力磚，之後可以加工調味。他說，最難克服的，就是調溫的掌控，當時他用盡各種方法，都無法讓油脂豐富的膏狀可可完全凝固，正在他想放棄時，終於在資料裡發現了降溫的訣竅，皇天不負苦心人，經過實驗終於成功。 賴叔叔的巧克力，都是自家可可豆製作，而不是用可可粉做出來的，吃得到最原始的滋味。他和太太更嘗試將100%的巧克力加入咖哩中，做出風味獨特的巧克力咖哩飯，從自家的私房菜變成和客人分享的美食呢。 圖片來源：賴錫賢提供
|
|||
|
