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護肝美食料理 在地風味臺灣蜆
 

  古時有句閩南諺語:「一兼二顧,摸蜊仔兼洗褲」有「一舉兩得」之意。道出了早期臺灣溪水清澈乾淨,種田人在溝中摸蜊仔的同時,還可以洗褲子上髒汙的情景。如今,這樣的農村景象已不復多見,但蜊仔在臺灣的餐桌文化中,依然充滿著許多童年記憶。

  「蜊仔」是什麼呢?它就是我們時常耳聞的「蜆」,蜆屬於軟體動物門蜆科河蜆屬。在臺灣,屬於「蜆」科大致有臺灣蜆、花蜆、大蜆 、朝鮮蜆、紅樹蜆這5種。其中的花蜆、大蜆、紅樹蜆,喜歡棲息在鹹水、半淡鹹水的水域中,而比較適合在淡水魚塭中作為養殖的,就屬臺灣蜆了!

這一盤不是蛤蜊,而是蜆喔。

▲ 這一盤不是蛤蜊,而是蜆喔。

臺灣蜆養殖歷史逾60年 居淡水貝類中產量第一

  臺灣蜆的分佈很廣,在韓國、日本、中國及臺灣,都可以在淡水或半淡鹹水區的河川、湖泊、溝渠中發現牠們的蹤跡,而臺灣蜆的養殖,據稱從1959年就已經開始,農民發現野生、肥美的臺灣蜆密集生長在灌溉用水道中,於是嘗試在收成不佳的農田放入零星蜆苗,改闢成臺灣蜆魚塭,後來才發展成運用養殖魚池混養臺灣蜆的養殖產業。

  如今,臺灣蜆的人工養殖產地主要分布在花蓮縣、彰化縣與雲林縣等地。其中的花蓮縣壽豐、玉里鄉,因花蓮縱谷環境條件好、空氣清新,養殖戶充分運用當地沙礫地冒出的清澈湧泉,使得蜆顆顆肥美、質佳,外表還呈現出金黃色澤,又被稱為「黃金蜆」,創造臺灣養殖貝類的亮眼奇蹟。

  目前臺灣蜆的產量在食用經濟貝類中位居第3名,僅次於牡蠣、文蛤,在淡水貝中更是獨占鰲頭。每年4-8月時,陽光充足、藻類繁殖快,臺灣蜆也因濾食水中的藻類及動物性浮游生物,變得特別肥美,風味最佳。

臺灣蜆護肝 含豐富蛋白質及鈣鉀磷鋅

  蜆除了作為佳餚外,更是解酒與保肝的聖品,因其擁有大量的利肝成分,有利於肝細胞再生,亦可避免肝臟退化。蜆所含的精氨酸可以修補肝細胞;鳥胺酸、牛磺酸有助於肝解毒;維生素B12更是修復肝臟不可或缺的中間物質。再加上它有豐富的肝醣、多種維生素、鈣質及鈣鉀鋅等,營養珍貴價格卻不昂貴,可說是民間物美價廉的好食材呢!

即使現在還是會到乾淨的溝渠水圳摸蜆喔。

▲ 即使現在還是會到乾淨的溝渠水圳摸蜆喔。

臺灣蜆怎麼挑、怎麼煮

  在市場挑選蜆時,可先留意蜆殼的外觀,選擇色澤鮮明、沒有脫皮或灰化現象的蜆品質較佳。也可利用蜆互相敲擊時發出的聲音判斷其新鮮度,堅硬、聲音扎實者,品質較優;聲音呈現空散、開口無法密合的蜆,較不新鮮。

  購買新鮮蜆回家後,需先將蜆放入清水中,吐沙4-6小時。因為蜆生長於淡水中,要特別留意吐沙時需浸泡清水,而不是鹽水。

  蜆可以蒸煮、醃漬,或者做成涼拌成為下酒菜。自製蜆精時,可先切點薑絲,將吐沙、洗淨後的蜆和薑絲一起放入大碗中,再用電鍋蒸煮。新鮮的蜆仔蒸煮後不大有腥味,適合當養生熱湯飲用。

  炒蜆時,先熱好油鍋,爆香蔥、薑、蒜末,再放入蜆拌炒,直炒到蜆開口後再添入醬油及少許米酒,起鍋前,再加入九層塔添加風味,就完成一道美味的臺灣味料理了!

發布日期:111-04-07
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