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提起「越瓜」，想必不少人對它很陌生，但如果提起古早味的「蔭瓜」罐頭，就能勾起許多人的幼時回憶。那質樸又耐吃的風味，單配稀飯就相當甘甜、脆口，晨間的餐桌上也因這些爽脆的小瓜片，而增添不少豐富度。對許多長者來說，蔭瓜的滋味更是帶有特殊的記憶與懷舊光景。
▲ 這可不是冬瓜或小黃瓜，而是越瓜！(photo / 農業知識入口網） 早期農村醃瓜光景 延長賞味期 早期臺灣農業社會中，越瓜是非常易見的食材。每到夏季，鄉里埕間都可以看到家家戶戶婦女蹲坐在庭前，處理越瓜。她們熟稔地將越瓜對剖、刨籽、抹上鹽巴，整齊排列在陽光底下曝曬，香氣入鼻簡直讓人口水直流。 農村特殊的景致背後，其實源自於臺灣早年物質匱乏，多數農家只能以番薯與少量的白米煮成很稀的番薯籤粥裹腹。越瓜耐熱、耐濕、抗病力強，相對好種植，但因飽含水分的特性，不利於久放，所以為了延長食物的保存期限，醃瓜成了先民產出的智慧結晶。 夏季越瓜盛產期 越瓜原產於中國南方及東南亞熱帶地區，浙江地方出產此瓜聞名，古時江浙稱為越國，於是出現「越瓜」這個稱呼。炎熱的夏天正是越瓜的盛產期，越瓜喜歡溫暖，而且有極佳的抗雨性，在臺灣以中南部為生產大宗。依據農糧署109年統計數據，嘉義、彰化的產量位居全臺前兩名，不過，這幾年來耕地面積都有逐漸減少的趨勢。 臺灣的越瓜品種相當多元，有白皮種、青皮種、花皮種、甜瓜等。因此稱呼也相當多樣，白皮種稱為「白瓜」，青皮種又俗稱「青瓜」。再者，因為越瓜可以生吃，又被叫作「生瓜」，還有些品種因為帶有香甜味，稱為「百香胡瓜」。
▲ 越瓜含水量高，不易保存(photo / 認識植物 莊溪拍攝) 因為越瓜的含水量高，不利於長久存放，現今很少流入零售市場，大多是盤商以一次收購的方式，直接讓生鮮越瓜進入加工廠，製作成罐頭。像醃瓜、蔭瓜仔、醃瓜脯等越瓜的醃漬食品。但其實越瓜也可以生食、涼拌、煮食、和炒食呢！ 越瓜料理 越瓜富含鈣、磷、鐵等礦物質，還有檸檬酸和維生素A等，營養成分與甜瓜相似，也都具有利尿、清熱、健胃的作用。特別在炎炎盛夏裡，多喝點越瓜湯、炒食越瓜都有助於排泄、清除臟腑熱氣。 生鮮越瓜用白報紙或蔬果保鮮袋包好，冷藏可保存4~7天。越瓜可切段、切片、或切丁炒食，搭配肉類如肉絲、培根、火腿等都很對味。 炒煮奶油越瓜時，先將新鮮越瓜切丁，放入滾水中川燙，撈起後瀝乾。在鍋中加入奶油，待奶油融化後放入越瓜、火腿肉等。接著再加點水、鮮奶油、白胡椒粉、米酒，慢慢煮滾後轉中小火，直到越瓜的口感符合個人喜好後，即可關火、盛盤上桌。
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