石斑肉質細緻，沒有腥味與土味，在全球各地都很受歡迎，也是臺灣喜慶宴會中不可缺少的海鮮主角。但也因為牠的美味，造成過度濫捕又欠缺保育，讓石斑在尚未成熟繁殖，體型很小時就被吃掉了。由於屬於高經濟價值的魚種，目前將近70% 來自人工養殖，而石斑主要生長在熱帶、亞熱帶海域，臺灣因為環境與條件十分適合，人工養殖已超過30年，目前以青斑（點帶石斑）與龍膽石斑（鞍帶石斑）兩種為主，一年四季都能量產。更在1995年由水試所臺東分所與屏東縣枋寮鄉龍佃養殖場，成功合作開發出體型最大有斑王之稱的龍膽石斑魚苗技術，讓臺灣享有「石斑魚王國」的美譽。
根據調查，全世界有159種左右的石斑魚，它們體形特徵大同小異，通常都呈褐色或紅色，身上有明顯的條紋和斑點而得名，喜歡棲息在島嶼附近的岩礁、砂礫、珊瑚礁底層。因為體型很大，無法迅速游泳，所以習慣等待魚、章魚、螃蟹、龍蝦等獵物靠近，再一口吞下。石斑是先雌後雄的雌雄同體，成年後才有一定程度會轉成雄魚，因此公魚極少，而公魚為了保護母魚，體型也會長得特別大。如果在小魚時就被捕撈，那繁殖就會更為困難。
石斑魚是低脂肪、高蛋白的魚類，所以被稱為「海雞肉」，還含有鐵、鈣、磷、鎂、硒、鉀、膠質、OMEGA-3脂肪酸等營養素，OMEGA-3脂肪酸，其中EPA與DHA，可阻止血液凝結、減少血管收縮及降低三酸甘油酯等，EPA對血管壁的壁內層細胞有調節作用，是抗血管硬化的重要元素之一，而DHA則是大腦皮質中細胞膜的成份，負責傳遞訊息的重要物質。養殖愈久、魚皮愈厚，所含膠質也愈多，而肉質細嫩少刺，也非常適合老人與小孩食用。
目前臺灣的養殖業，為了方便消費者料理食用，就將石斑魚做成冷凍產品，包括魚片、輪切塊、魚下巴等，省去要自己處理鱗片、內臟的麻煩。若是購買新鮮魚隻，不會有魚腥臭味，若聞起來有股氨水味，代表魚已腐壞；魚眼炯炯有神，不能混濁或呈灰白色；魚鰓明亮且帶點透明感的紅色，魚身摸起來有彈性。處理後，可用保鮮膜包起，埋入冰塊中，保存時間可延長，但海鮮產品還是要儘快食用，鮮度風味最佳。
