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媽媽做飯時，總免不了用蔥薑蒜來爆香，增添菜餚的可口與香氣，而其中蒜頭就兼具香和臭的矛盾。我們食用的蒜頭，是大蒜的地下鱗莖，呈扁球形，由幾小顆的蒜瓣聚合而成，外面則披了一層薄膜。在臺灣常見的有兩種品種，彰化縣與臺南市多是和美種，而雲林縣則以大片黑品種最普遍，也是全臺最主要、品質最優良的產區。 大蒜剛萌芽，葉片柔嫩時稱為「蒜苗」；莖葉成綠色時稱為「青蒜」；花梗稱為「蒜苔」，再加上蒜頭，幾乎全部都可以食用。而宜蘭除了三星蔥很有名外，也培養出「三星白蒜」，以辛辣味濃、蒜白長受歡迎。
好的蒜頭表皮乾爽潔淨、蒜球大顆硬實，只要裝入網袋懸掛在通風良好的乾燥場所，就可以長期保存。一般都說生吃大蒜才能讓大蒜素發揮功用，能接受蒜味的人可以嘗試；不過要注意的是，大蒜吃多了會影響維生素 B 的吸收，對眼睛有刺激作用，也不適合空腹食用喔！
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有一種餐桌上不可缺少的調味好幫手，卻令人又愛又恨的蔬菜是什麼？那就是外形看起來其實很可愛，吃完卻讓人嘴裡有臭味的蒜頭。
其實完整的大蒜是沒有氣味的，只有在被切割、擠壓後才有氣味。大蒜中含有蒜氨酸是無色、無味的，但是當它的組織被破壞以後，就會產生大蒜素，這就是蒜臭味的來源。但是它也具有潔淨血液、殺菌、保健的作用，被視為天然的抗生素。有人喜歡吃大蒜，但又怕臭味，就會把它先烤過，高溫會破壞一部分活性，味道就不那麼強烈。吃完大蒜嘴裡有異味，可以喝茶、咖啡或牛奶，或是吃一些蛋白質的食物，就可以去除蒜味了。
