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其實芥菜有很多分身喔，它可以稱之為醃漬蔬菜之王。用來做長年菜和雪裡紅的是「葉用芥菜」，而葉用品種中，也有葉柄特別發達肥厚的，稱為「包心芥菜」。另外還有比較少見的「根用芥菜」以及「莖用芥菜」，它是食用特別肥大的莖幹，這種菜，臺灣人稱為「菜心」，用來煮湯或切片做成泡菜，味道鮮美。 新鮮包心芥菜也叫「刈菜」，顏色翠綠，除了鮮炒以外，還可以做成刈菜雞。它是最常被用來當成醃製的蔬菜，經過不同醃製及加工過程，又可以變身為酸菜、榨菜，還有客家菜色最常見的福菜（覆菜、梅乾菜）。
芥菜含有豐富的維生素 A 、 B 、菸鹼酸、鈣、胡蘿蔔素、膳食纖維等。一杯煮熟的芥菜幾乎就能夠提供每人每日足夠的胡蘿蔔素攝取量，維生素 C 則可達每日建議攝取量的 50% 。芥菜最適合和多油的肉類烹煮，尤其和排骨或雞肉一起燉煮，非常鮮美。不過醃漬過的芥菜大都含有大量鹽分，高血壓、動脈硬化的人不適合多吃。 選購芥菜應該要整顆清潔完整、不枯萎、葉質幼嫩、無斑點、肥美寬厚，而且要葉色翠綠有光澤，根部厚實、富含水分，才是最新鮮的喔！
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在除夕團圓飯裡，常會有一道長年菜，其實它是用芥菜煮成的。在各種蔬菜中，芥菜的葉子最長也最大，因此被選來作為長年菜。新鮮芥菜吃進嘴裡會有一點點苦味，但是多嚼一會兒就會有甘甜味產生。當大家在一年奔波之後，誰不希望有個苦盡甘來的新一年到來呢？這種象徵苦盡甘來的滋味，就成了不可少的年夜飯菜色。
一般芥菜都是利用二期稻作收割後的空檔，大約是農曆十月左右栽種，約兩個月就會成熟。苗栗、雲林、嘉義等地都有種植，其中苗栗縣公館鄉生產的芥菜，葉肉厚大又香脆甘醇，又是全臺最主要芥菜加工產地，最具代表性，還被稱為福菜之鄉。
