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臺灣牛蒡是日據時代引入屏東歸來栽培，主要產區在屏東、臺南、嘉義、雲林，其中以臺南佳里為重鎮，常見的品種有柳川和美白兩種。秋末最適合播種，4至5個月就能採收。我們食用的是它的地下根，不易受到空氣汙染而且病蟲害少，很容易儲藏，3、4月是盛產期。 雖然牛蒡外表其貌不揚，纖維較粗，口感不是很好，一般很少拿來當主菜，但絕對是最佳配角。它可以炒食、油炸或煮成排骨湯，也常做成小菜，甚至加在飯裡一起煮，不過，偏屬寒涼性質，所以做成涼拌時，常會加入芝麻，不但味道更好，也有溫和作用。把它煮成茶來喝，雖然差別不大，但就吃不到纖維，攝取不到菊糖，從營養上來看，鮮食其實更好。但腎臟或腸胃不好的人，不適合多吃。
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當菜吃、當茶喝，牛蒡的營養一樣滿分，它含有大量的纖維素、胡蘿蔔素、蛋白質、皂素、鈣、磷、鐵、鎂、鋅等，尤其是膳食纖維超級豐富，它所含的菊糖，是腸道益生菌的重要養分，對淨化血液和排出體內毒素很有助益，最受日本人喜愛，甚至有東洋蔘的美名，被視為優質卻不貴的保健養生食材。簡單來說，當我們每天都能吃得營養、排得順暢，沒有廢物堆積在體內，自然就頭好壯壯。
牛蒡的表皮含有天然的甜味和營養，可以連皮帶肉一起吃，所以挑選牛蒡要檢查新鮮度，如果質地發軟、乾扁就不好了。一般來說，長度六十公分、直徑約為一元硬幣大小、外形筆直粗細均勻的品質較佳。料理前先將表皮的塵土刷洗乾淨，以菜刀刀背或揉成團的鋁箔紙，輕輕刮去較粗的外皮即可。牛蒡含有大量的鐵質，削好皮後快速放進清水或醋水中浸泡，還能去除澀味，然後馬上料理，或是淋上橄欖油、調味料後直接生吃，防止氧化發黑，才不會讓營養流失喔！
