麵包是麵粉做的,而麵粉的原料則來自小麥。在臺灣,麵包店到處可見,但你知道在哪裡可以看到一大片的黃金麥浪嗎?在民國初年,小麥還是臺灣中南部沿海一帶常見的作物,在光復後一度因為糧食不足,美國對臺灣進行經濟援助,提供大量的麵粉,小麥就漸漸銷聲匿跡,變成仰賴進口。現在,臺中大雅、彰化大城,都是種植小麥的重鎮,把早年夏天稻海、冬天麥浪的農村景象又找了回來。
小麥最早起源於中東,與玉米和水稻合稱三大穀物,屬於粗放旱作,適合種在高溫、低濕、高日照的地區,比起稻米,它不需要大量的灌溉水源,也不必過於施肥噴藥,像大雅屬於高溫少雨的地區,氣候適宜;大城則是靠河口,冬天的東北季風正好幫作物除蟲,減少病蟲害,讓農友省了不少農事。
臺灣農友大都將稻米和小麥輪種,目前本土小麥多以臺中選2號為主,還有少量的臺中34號,因為以前栽種小麥多是為了供應酒廠釀酒,因此要選擇抗病、早熟、高產的品種,像選2號抗病性佳,生育期約120天,就不會耽誤一期稻作的播種。
小麥富含澱粉、蛋白質、維生素A、B、E,它的膳食纖維是糙米的5倍,蛋白質含量是白米的1.7倍,很適合以米麥混合的方式食用,白米有口感,小麥則能增加香氣。
國外小麥價格便宜,臺灣每年進口都超過百萬公噸,但遠渡重洋舶來品耗費時日,絕對比不上本土小麥的新鮮口感和麥香。臺灣的烘焙業興盛,但很多麵包師傅都覺得臺灣小麥粉筋性不足,不適合做麵包。因此,有農民研究將小麥的成長期拉長,增加它的「麵筋指數」,蛋白質含量高,就更適合做麵包。也有人開發許多加工產品,做出像爆米香的爆麥香,一般的麵條、比薩、饅頭更是毫無問題,甚至還有全麥研磨完全無添加的養生麵粉,保留胚芽胚乳,營養又好吃,大大提升了小麥的產值。
秋天播種,冬季萌發,以幼苗越冬,在春季開花結實,酷夏到來前全株死亡,小麥的一生歷程,具備了四季中和之氣,因此被譽為「五穀之尊」。臺灣已經進入米、小麥雙主食,小麥的復耕,更要發揮獨有特色,當產地到餐桌的連結暢通,才能真正打造出屬於臺灣的小麥文化。