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料理都有它 豆豉是什麼
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料理都有它 豆豉是什麼

  準備吃晚餐了,Mita幫忙將菜餚端上桌,看到清蒸鮮魚和苦瓜料理上都有一粒粒黑色的食物,很好奇這是什麼東西?

  Mi媽說:「這是豆豉(ㄔˇ),別看它小小一粒,加入菜餚可以增添鹹香回甘的滋味。」

  「哇!好神奇的調味料!那…豆豉是怎麼做成的呢?」Mita問。

  Mi媽笑著回答:「豆豉是從黑豆加工而成,有關豆豉和黑豆的故事,待會晚餐後跟你說。」


豆豉原料是什麼?

  豆豉的原料與它的外觀一樣,都是黑色、圓圓一粒──也就是黑豆。黑豆大致上可分成黃仁黑豆與青仁黑豆,最簡單的分辨方式是,將黑色的種皮剝開,裡面的種仁是黃色或青色。

黃仁多用來食用或加工製作蔭油、豆豉、豆漿、豆腐,青仁則適合入藥泡酒,或做成黑豆茶。

▲左邊是青仁黑豆,右邊是黃仁黑豆
▲左邊是青仁黑豆,右邊是黃仁黑豆

 

  盛產季到產地拜訪的話,還可以看到黑豆仁在豆莢裡的模樣,黑豆植株成熟時葉片及葉柄枯黃脫落,豆莢呈現乾燥、黃褐色的模樣。

豆莢成熟時呈現乾燥、黃褐色  黑豆在豆莢裡的樣子(照片來源:臺灣農業故事館)
▲豆莢成熟時呈現乾燥、黃褐色/  黑豆在豆莢裡的樣子(照片來源:臺灣農業故事館

 

從黑豆到豆豉變變變

  黑豆採收後,經過蒸煮、拌入麴種培養麴菌、清洗麴菌,接著裝入陶甕中,加鹽又日曬的發酵釀造過程,最後取出豆豉,整個過程大約需要4個月甚至超過半年的時間。

  取出豆豉之後,陶甕裡剩下的汁液就是「蔭(ㄧㄣˋ)油」,經過熬煮、殺菌之後就能利用。

陶甕裡的豆豉和蔭油(照片來源:臺南區農業改良場)
▲陶甕裡的豆豉和蔭油(照片來源:臺南區農業改良場)


  Mita聽完後,對豆豉更加認識,還知道黑豆的品種和蔭油的知識。

  看起來都是黑嚕嚕的豆子,沒想到從黑豆變成豆豉,醞釀風味的過程如此繁複;雖然豆豉小小一粒,但是美味的精華都濃縮在裡面了。

  「下次我要跟媽媽一起做豆豉或黑豆料理!」Mita說。

  Mi媽回答:「好啊!明天我們來用蚵肉拌煮豆豉。」

 

點此下載:月曆桌布、著色畫

參考資料:台南市下營區農會

發布日期:112-06-05
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