平常吃的蔬菜都是綠色的嗎？不是喔，蔬菜有各種顏色。顏色來自於蔬菜體內的營養，幫助蔬菜抵抗蟲害、紫外線，以及病菌的侵襲，讓蔬菜能夠抵禦風吹、日曬和雨淋。當我們吃入不同顏色蔬菜時，身體也能吸收營養素，保護我們身體提升抵抗力！

　　一般存在於蔬菜中的顏色有紅、橙、黃、綠、紫、黑、白七種顏色。如蕃茄的紅色是茄紅素；胡蘿蔔的橙色是胡蘿蔔素、蔬菜中的綠色是葉綠素，茄子的紫色是花青素等。平常飲食應該考慮多種蔬菜搭配，不要只吃同一個顏色，換著顏色吃，才能攝取豐富的營養，幫助我們的健康。

　　蔬菜顏色的深淺，和營養成分也有關係。顏色越深，所含的營養就越多。如果按顏色區分，由深至淺的順序是：綠色＞紅色、黃色＞白色。紅色蕃茄所含的茄紅素比黃色蕃茄高，綠椰花菜含的維生素A比白花椰菜高，紅皮蕃薯比白皮蕃薯的營養高，黑木耳含的多種維生素比白木耳高。而深色蔬菜也比淺色蔬菜含有更多的鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素k1、維生素B2、維生素C、胡蘿蔔素等。除此之外，在同一株蔬菜中，部位顏色不同，營養成分也會有些微不同喔！

　　常見的深色蔬菜有菠菜、小油菜、韭菜、花椰菜等，多為綠葉菜；而淺色蔬菜有白菜、白蘿蔔、花椰菜、冬瓜，顏色多是淺綠色和白色。每天吃的深色蔬菜，最好可以占蔬菜總量的一半以上，才能吃進比較多的營養。

　　不過無論是深色還是淺色蔬菜，都含有豐富的纖維質，幫助我們腸胃蠕動，促進排便，把有毒的東西排出去，因此纖維質有「綠色清道夫」之稱。纖維質熱量低，吃進去後會吸水膨脹，讓人容易有飽足感，幫忙我們控制體重。而且水溶性纖維質也能讓大腸裡面的好細菌得到營養，益生菌就是大腸裡面的好菌，如果在大腸裡面數量多，就可以提升我們的抵抗力，降低感冒、生病的機率。

　　要想吃得好，記得每一種顏色的蔬菜都要吃，不能因為深色蔬菜營養價值比淺色蔬菜多，就只吃深色蔬菜。多元攝取，才能吃出一道健康的彩虹啊！