在認識蛋的營養以前，大家知道蛋是怎麼在近年的飲食文化裡被大量推崇的嗎？

　　自古以來，雞、鴨、鵝等禽類的飼養常為農家的副業，不同家禽飼養的選擇，大多取決於周遭的環境。以古代中國來說，若為氣候較為乾旱的北方，會以養雞為主；南方，或者周邊有水田、池塘、湖泊的地方，則會以養鴨為主。

▲ 鴨子可以幫忙農夫吃害蟲，排便也能成為肥料喔。

古代華人更愛鴨蛋

　　原來以水稻為主的南方，在稻作期間，可以讓小鴨在田中游泳工作，幫忙捕食害蟲或螺貝類生物；當稻子收割後，成鴨可以在田間撿拾掉下的稻穀，鴨子的排便也可以變成土地的肥料，這種鴨稻共生的方式，效益遠高於養雞。

　　古代的食物保存和運送向來是一大問題，鴨蛋相較於雞蛋，蛋殼較厚實不易破，且較易於運送，所以自古以來，鴨蛋反而算是華人鮮蛋選擇的大宗。

▲ 皮蛋歷史可追溯到明代中晚期喔。

　　鴨蛋加工，在南北朝時期就有把鴨蛋做成鹹蛋的記載；皮蛋則是明代中晚期出現的加工產物，所以鹹蛋和皮蛋也是華人文化中非常重要的代表性產品呢！

雞蛋怎麼開始流行的？

　　在華人的飲食中，雞蛋大約在清末民初開始流行，爲應歐美國際市場大量製作甜點而需要雞蛋的需求，造就出蛋品工業，逐漸開始雞隻的大規模密集飼養。

　　後來到了民初，西方營養學的引入讓民眾趨之若鶩。因為當時肺結核猖獗，編著《營養概論》的作者吳憲，用令人驚心的方式指出「中國人和英美人相比，體格較小、壽命較短、嬰兒與成人死亡率均較高，抵抗力差，肺結核盛行，加上性格『懦弱、無恆、不進展、不探險，適於苟安』，這些均為營養不良的結果」。

▲ 雞蛋是從清末民初開始流行起來的。

　　這個說法實在是聳動驚人，打中了當時人民想強國，又不想被視為東亞病夫的渴望，於是吳憲推廣多吃雞蛋、牛乳等動物性蛋白質食物的觀點，慢慢普及了起來。

　　其實當時中國人容易罹患肺結核的原因，在於中國家庭親密狹近的生活習慣，包括共食、共用手巾和碗筷，以及隨地吐痰等。要改善疾病，其實是需要改變生活和衛生習慣，並保持通暢的空間環境。只不過當時營養學專家們，並沒有談論到鴨蛋的營養價值，因此有了現在推廣雞蛋優於鴨蛋的概念。

高密度籠飼讓母雞不健康

　　高密度的養殖方式對雞隻非常不友善，也導致在選擇雞蛋上也有著食安風險！

　　為了方便管理，有的蛋農會採將2~4隻母雞飼養在小小的格子籠中，雖然維護方便，但狹小的飼養空間，使母雞無法跑跳、展翅梳理羽毛，更會因互相踩踏、打鬥而死亡。更有不肖業者會以「禁食」手段逼迫母雞加速換羽、代謝、繼續產蛋，這些都是非常不友善的飼養方式。

▲ 傳統格子籠飼養對母雞較不友善。

　　這樣不良的飼養環境，使母雞身心不健康，也極易有呼吸、消化、免疫系統及骨骼等疾病問題。造成經濟損失的同時，母雞的飼料中，也很有可能會加入抗生素或其他用藥放。

　　所以，在經濟能力可以負擔的前提下，建議可多選用推薦的平飼和放牧雞蛋。讓母雞較能滿足其本能需求、免於身心上的恐懼，也是與動物比較和平共處的方式。

雞蛋、鴨蛋營養比一比

　　以營養素而言，一個中等大小的雞蛋約重50克，熱量約70大卡，每顆蛋中含有7克左右的優質蛋白質、維生素B12、維生素D和維生素E，礦物質如鐵、鋅和硒，維生素A約為455 I.U.，脂肪含量約為5公克。

▲ 雞蛋、鴨蛋營養比一比

　　鴨蛋通常比雞蛋稍大，一顆鴨蛋約重70克，有120~130大卡的熱量。每顆蛋中約有9克蛋白質，脂肪含量較高，約10公克，維生素Ａ一顆有1050 I.U.，是雞蛋的兩倍左右。其他維生素與礦物值與雞蛋差異不大。

　　選購鮮蛋時，謹記「三章一Q」的農產品選購標準，選購具有CAS、產銷履歷標章及生產追溯QR code的產品，有農政單位的監督把關，產品較有保障。

　　而加工蛋品的選擇上，注意皮蛋和鹹蛋的含鈉量較高，建議偶爾食用就好。同時也要查明廠商使用的食材成分和加工方式，才能選擇到比較安全的加工蛋品喔！

資訊整合：姚茶瓊營養師

參考資訊

1.〈從鴨蛋到雞蛋 ──近代中國城市的禽蛋消費〉， 2023年3月， 張寧(中央研究院近代史研究所研究員)
2. 國產農漁畜教材-鴨蛋
3. 鴨蛋之營養-農業主題館
4. 直接跟農夫買-籠子飼、平飼、放牧蛋到底差別在哪？一次為您解析
5. 台灣動物社會研究會-母雞身心不健康！如何避免藥殘蛋？ 食安不是靠末端抽驗 請政府正視殘虐母雞的格子籠飼養