有時候會突然想要喝酸酸甜甜的味道解膩，有人會選擇「蔬果酵素（發酵液）」，不過也有人會選擇「醋」。這二種都是天然發酵食物，但你知道它們的差別嗎？一起來認識和蔬果酵素（發酵液）和釀造醋的製作過程，了解它們的特色吧！

▲　一起認識蔬果酵素和釀造醋吧！

市面酵素產品：消化酵素、蔬果發酵液

　　市售「酵素產品」大致分成二種，一是「消化酵素 (enzyme)」，如鳳梨酵素、木瓜酵素，具蛋白質分解功能，像是一把剪刀，能夠將蛋白質大分子剪成氨基酸小分子，有助於消化功能不好的人，幫助腸道中食物的消化。在料理上，有些人會用鳳梨或木瓜酵素醃肉，讓肉變得較軟嫩也是一樣道理。

　　不過要注意，酵素直接攝取進入腸道後，會被胃酸破壞，因此如果有耐酸的包膜，比較能夠起到作用。攝取時，可以選在飯後，與食物初步混合，有助將切割食物中的大分子。

　　另一種酵素是「蔬果發酵液」，以蔬果或中藥材為基底，加入乳酸菌、酵母菌和各家研發的菌種發酵而成。由於這類製品在日本稱為「酵素」，所以市售的蔬果發酵液也常被稱為「酵素」。

▲　蔬果發酵液常以蔬果為基底。

酵素的製作方式

　　將天然蔬果切小塊，加入少許糖、蜂蜜作為菌種的食物，再加水放入容器中，選擇非日照直射的地方放置。有的廠商會另外加入益生菌或不同的菌種，幫助發酵、增添對腸道的益處。

　　製程前幾天會打開攪拌，將多餘的氣體排出，之後依各家需求，調整釀製時間長度。釀製的方式、環境的溫度、濕度和控管，都會影響發酵液的風味和營養成分。

　　營養方面，蔬果發酵液除了蔬果原有的植化素以外，還有微生物和微生物發酵後的代謝物，以及蔬果本身的活性酵素，能夠補充能量、幫助身體代謝。需要注意的是，以水果為基底製作的酵素，若添加的糖分較多，會影響血糖波動。因此血糖不穩定者若想飲用，建議先諮詢營養師。

▲　蘋果可以釀造成蘋果醋。

醋又是怎麼做的？

　　依政府規定，醋分為合成醋、釀造醋和調和醋。

　　合成醋是利用化學合成方式製作，以冰醋酸為原料，加水稀釋到濃度3~4%，再添加氨基酸、有機酸、果汁、調料、香辛料、食用色素等，因此合成醋只能算是酸味的調味料。

　　釀造醋是使用水果，或是加上麴菌的煮熟穀物，第一階段是糖化，在主材料中加入酵母菌做厭氧發酵，過程中會產生酒精和二氧化碳。進入第二階段，再加入醋酸菌，將酒精轉化為醋酸後熟成。

　　調和醋則是混合釀造醋合成醋。在營養價值上還是天然釀造醋對身體較好，營養也較為豐富。

▲　醋拌飯因為加了醋，可以延長在室溫放置時間。

醋的營養和功能

　　天然釀造醋含有維生素、胺基酸、礦物質和酵素等。以蘋果醋為例，研究顯示，天然植物釀製的蘋果醋有抗氧化功能，適量食用能間接調節血糖、血壓，以及部分過敏等問題。在料理中以醋取代部分的鹽，不但可以攝取鉀離子，也能減少鈉離子攝取，此外還能攝取天然抗氧化物，對調控血壓、血糖也是不錯的選擇。

　　另外釀造醋含有醋酸，而醋酸有殺菌功能，因此壽司的醋拌飯，能讓壽司在室溫下延長可放置時間；吃生食時搭配醋也能稍微殺菌。此外有些農民也會調製稀釋醋到田裡殺菌。

　　發酵的世界奇妙又有趣，蔬果加酵母菌會產生酒精，再加入醋酸菌，利用時間醞釀成為醋酸；如果蔬果加的是乳酸菌和各種益生菌、糖，就能活化蔬果中的活性酵素，讓蔬果的營養和抗氧化物更好吸收。無論是菌或酵素，在這之中都扮演非常重要的角色！大家有興趣也可以在家嘗試，探索發酵世界的奧秘！