準備吃晚餐了，Mita幫忙將菜餚端上桌，看到清蒸鮮魚和苦瓜料理上都有一粒粒黑色的食物，很好奇這是什麼東西？

　　Mi媽說：「這是豆豉（ㄔˇ），別看它小小一粒，加入菜餚可以增添鹹香回甘的滋味。」

　　「哇！好神奇的調味料！那…豆豉是怎麼做成的呢？」Mita問。

　　Mi媽笑著回答：「豆豉是從黑豆加工而成，有關豆豉和黑豆的故事，待會晚餐後跟你說。」

豆豉原料是什麼？

　　豆豉的原料與它的外觀一樣，都是黑色、圓圓一粒──也就是黑豆。黑豆大致上可分成黃仁黑豆與青仁黑豆，最簡單的分辨方式是，將黑色的種皮剝開，裡面的種仁是黃色或青色。

黃仁多用來食用或加工製作蔭油、豆豉、豆漿、豆腐，青仁則適合入藥泡酒，或做成黑豆茶。

▲左邊是青仁黑豆，右邊是黃仁黑豆

　　盛產季到產地拜訪的話，還可以看到黑豆仁在豆莢裡的模樣，黑豆植株成熟時葉片及葉柄枯黃脫落，豆莢呈現乾燥、黃褐色的模樣。

  
▲豆莢成熟時呈現乾燥、黃褐色/  黑豆在豆莢裡的樣子（照片來源：臺灣農業故事館）

從黑豆到豆豉變變變

　　黑豆採收後，經過蒸煮、拌入麴種培養麴菌、清洗麴菌，接著裝入陶甕中，加鹽又日曬的發酵釀造過程，最後取出豆豉，整個過程大約需要4個月甚至超過半年的時間。

　　取出豆豉之後，陶甕裡剩下的汁液就是「蔭（ㄧㄣˋ）油」，經過熬煮、殺菌之後就能利用。

▲陶甕裡的豆豉和蔭油（照片來源：臺南區農業改良場）

　　Mita聽完後，對豆豉更加認識，還知道黑豆的品種和蔭油的知識。

　　看起來都是黑嚕嚕的豆子，沒想到從黑豆變成豆豉，醞釀風味的過程如此繁複；雖然豆豉小小一粒，但是美味的精華都濃縮在裡面了。

　　「下次我要跟媽媽一起做豆豉或黑豆料理！」Mita說。

　　Mi媽回答：「好啊！明天我們來用蚵肉拌煮豆豉。」

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參考資料：台南市下營區農會