玉米又稱玉蜀黍、番麥、包穀，是全世界產量很高的糧食作物。講到玉米，很多人都會聯想到「金黃色的蔬菜」。但想一想，吃玉米的時候，有沒有覺得吃起來粉粉的，不像富含纖維質的青菜類食物，吃起來渣渣的。因為營養成分的不同，也會讓食物吃起來的口感有差異。

玉米是「澱粉」，而不是屬於蔬菜類

　　怎麼分辨食物應該算是主食、肉類、水果、油脂，還是蔬菜類呢？主要是看這類食物的營養素含量來做分類。從下面表單中，可以看到玉米的碳水化合物是最高的，吃1根玉米大概等於吃八分滿的飯量，所以玉米是屬於「五穀雜糧類」，而不是蔬菜類，所以吃太多很容易變胖喔！

玉米營養成分每100g含量一覽表

參考資料：食品營養成份資料庫

　　玉米當中含有很豐富的膳食纖維，100公克的玉米就含有將近5公克的膳食纖維，所以可以幫助排便。金黃色的玉米因含有葉黃素、玉米黃素，是眼睛的視網膜黃斑部很重要的抗氧化物，可保護眼睛免於紫外線傷害，所以在很多眼睛保健的補充品中，常會有葉黃素的成分，葉黃素又有「吃的太陽眼鏡」之稱。

　　紫色的玉米含有豐富的花青素，也是很好的抗氧化物，但是紫玉米的碳水化合物含量和熱量也比較高。如果想要體重控制可以選擇白玉米，熱量比較低，也含有抗性澱粉，只要控制好份量攝取，一樣是不錯的食物來源。

長期以玉米當主食會有什麼影響？

　　玉米的製品有很多，可做成玉米澱粉、玉米糊、玉米粥、高果糖糖漿以及一些動物飼料等。在北美洲、中南美洲、非洲中部等地區，多以玉米作為主食。這些族群長期以玉米為主食，容易缺乏菸鹼素而罹患「癩皮病」。令人驚訝的是，玉米當中所含的菸鹼素與白飯相似，甚至比白飯還多（白飯菸鹼素約含有0.53mg），但因為玉米中的菸鹼素和蛋白質緊緊結合，吸收率很低。

　　癩皮病是美國在1900年代早期曾經發生的流行病，越來越多以玉米為主食的東南部地區，戲劇性出現癩皮病病例，早期症狀包括失去胃口、體重減輕、虛弱等問題，最後甚至會造成失智症(Demantia)、皮膚炎(Dermatitis)、腹瀉(Diarrhea)的3D症狀，如果沒有好好治療，死亡就隨之來臨。

　　可不要因此對玉米產生恐懼，玉米其實是很好的雜糧作物，把玉米加入湯品、麵條、青菜一起煮，不僅可以增加菜餚的色澤，更增添美味。只要均衡攝取各類營養素，減少只吃單一種食物，就可以避免因為營養缺乏而造成的疾病問題了！