香菇

學名：Lentinula edodes (Berk.) Sing.

英名：Shiitake

科名：褶菌科

別名：香蕈

生產季節：全年皆產，夏、秋兩季盛產，春季次之，冬季淡產

　香菇是素菜中常見的食材，特殊的香味和柔韌的口感，都為原料受到限制的素食料理增色不少。但香菇卻是蔬菜中的異類，它並非植物，而是真菌。

　香菇原產於東南亞，臺灣也是原產地之一。中國在宋朝即有栽培紀錄，臺灣早期的香菇多由大陸輸入，直到日治時期，才由日本人引進人工栽培技術。香菇無法直接在土壤播種，只能以段木栽培或太空包栽培。前者是先鋸下長度適中的木頭，在上面打洞，放入菌種後，封住洞口，置於溫、濕度合宜的環境中栽培；後者則是先將放入木屑與米糠等物質的塑膠袋滅菌以後，再接入菌種栽培。由於段木栽培法在原料段木取得及栽培過程等方面均較為困難，因此目前香菇多以太空包栽培為主。長出來的香菇即是生鮮菇，經烘乾以後，才會成為南北貨所使用的乾香菇。生鮮菇不具濃烈香味，乾香菇才有香氣。

　香菇的食用部位是子實體，為肉質，主要由菌蓋與菌柄組成，菌蓋為壓扁的半球形，直徑約5 ～ 12公分，褐色，具淺色鱗片，內為白色厚實菌肉與菌褶，菌柄色白，生於菌蓋中央，有時偏生。臺灣常見的香菇品種包括臺農 1 號、中興 1 號、 5 號及 271 等。

　香菇含醣類、蛋白質、纖維素、麥角固醇及維生素 B 等營養素，有助於增強抵抗力，其中麥角固醇為一般蔬果所缺乏的營養素，在人體內經陽光照射後會轉為維生素 D 。一般料理香菇的方式為炒、炸、紅燒、滷及煮湯等。除了入菜之外，香菇還可加工成香菇酥零嘴、醬油及素肉罐頭等產品。選購時，以菇體硬而厚實，菌蓋傘開小，菌褶淡黃至黃，味道清香者為佳。

金針菇

學名： Flammulina velutipes (Curt. ex Fr) Sing.

英名： Golden mushroom

科名：傘菌目、口蘑科

別名：金菇 、益智菇

生產季節：一年四季均產

　寒冬中，來一爐熱騰騰的火鍋，再放入一把雪白滑嫩的金針菇，真讓人不由得食指大動。金針菇是菇類的一種，而我們所吃的部位，其實是金針菇的子實體，外觀呈金黃色或黃褐色，菌蓋短圓、菌柄細長，因為形色如金針，因此得到「金針菇」之名。

　金針菇在全球分布廣泛，子實體原本於秋、冬季發生，現在則以溫室栽培為主，以木屑、米糠及水培養，因此一年四季皆可生產，而且也毋須施灑農藥，稱得上是最健康的有機農產品。由於避光栽培，使得金針菇呈現出金黃雪白的色澤。

　金針菇為高蛋白、低脂肪及高纖維的食物，很適合減肥者食用。此外金針菇還含有維生素 B 1、B 2、C、鉀及多種必需胺基酸，其中賴胺酸的含量尤其豐富，能促進兒童的智力發育，因此有「益智菇」之稱。金針菇所含的多醣體成分，有助於提高免疫力。金針菇屬於高鉀、低鈉的食物，適合高血壓患者及中老年人食用，不過由於鉀的含量較高，腎功能不佳的患者不宜多吃。

　金針菇很適合炒食或煮湯，吃來都滑嫩鮮美。挑選時，要挑菇體白淨、乾爽的，如果有軟化、褐化或黏稠的現象，則不宜選購。

資料來源
台灣的自然資源與生態資料庫－農林漁牧
(行政院農業委員會林務局　發行、國立臺灣大學生物多樣性研究中心　製作)