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鴨蛋、雞蛋風行秘密 兩者營養比一比

  在認識蛋的營養以前,大家知道蛋是怎麼在近年的飲食文化裡被大量推崇的嗎?

  自古以來,雞、鴨、鵝等禽類的飼養常為農家的副業,不同家禽飼養的選擇,大多取決於周遭的環境。以古代中國來說,若為氣候較為乾旱的北方,會以養雞為主;南方,或者周邊有水田、池塘、湖泊的地方,則會以養鴨為主。

鴨子可以幫忙農夫吃害蟲,排便也能成為肥料喔。

▲ 鴨子可以幫忙農夫吃害蟲,排便也能成為肥料喔。

古代華人更愛鴨蛋

  原來以水稻為主的南方,在稻作期間,可以讓小鴨在田中游泳工作,幫忙捕食害蟲或螺貝類生物;當稻子收割後,成鴨可以在田間撿拾掉下的稻穀,鴨子的排便也可以變成土地的肥料,這種鴨稻共生的方式,效益遠高於養雞。

  古代的食物保存和運送向來是一大問題,鴨蛋相較於雞蛋,蛋殼較厚實不易破,且較易於運送,所以自古以來,鴨蛋反而算是華人鮮蛋選擇的大宗。

皮蛋歷史可追溯到明代中晚期喔。

▲ 皮蛋歷史可追溯到明代中晚期喔。

  鴨蛋加工,在南北朝時期就有把鴨蛋做成鹹蛋的記載;皮蛋則是明代中晚期出現的加工產物,所以鹹蛋和皮蛋也是華人文化中非常重要的代表性產品呢!

雞蛋怎麼開始流行的?

  在華人的飲食中,雞蛋大約在清末民初開始流行,爲應歐美國際市場大量製作甜點而需要雞蛋的需求,造就出蛋品工業,逐漸開始雞隻的大規模密集飼養。

  後來到了民初,西方營養學的引入讓民眾趨之若鶩。因為當時肺結核猖獗,編著《營養概論》的作者吳憲,用令人驚心的方式指出「中國人和英美人相比,體格較小、壽命較短、嬰兒與成人死亡率均較高,抵抗力差,肺結核盛行,加上性格『懦弱、無恆、不進展、不探險,適於苟安』,這些均為營養不良的結果」。

雞蛋是從清末民初開始流行起來的。

▲ 雞蛋是從清末民初開始流行起來的。

  這個說法實在是聳動驚人,打中了當時人民想強國,又不想被視為東亞病夫的渴望,於是吳憲推廣多吃雞蛋、牛乳等動物性蛋白質食物的觀點,慢慢普及了起來。

  其實當時中國人容易罹患肺結核的原因,在於中國家庭親密狹近的生活習慣,包括共食、共用手巾和碗筷,以及隨地吐痰等。要改善疾病,其實是需要改變生活和衛生習慣,並保持通暢的空間環境。只不過當時營養學專家們,並沒有談論到鴨蛋的營養價值,因此有了現在推廣雞蛋優於鴨蛋的概念。

高密度籠飼讓母雞不健康

  高密度的養殖方式對雞隻非常不友善,也導致在選擇雞蛋上也有著食安風險!

  為了方便管理,有的蛋農會採將2~4隻母雞飼養在小小的格子籠中,雖然維護方便,但狹小的飼養空間,使母雞無法跑跳、展翅梳理羽毛,更會因互相踩踏、打鬥而死亡。更有不肖業者會以「禁食」手段逼迫母雞加速換羽、代謝、繼續產蛋,這些都是非常不友善的飼養方式。

傳統格子籠飼養對母雞較不友善。

▲ 傳統格子籠飼養對母雞較不友善。

  這樣不良的飼養環境,使母雞身心不健康,也極易有呼吸、消化、免疫系統及骨骼等疾病問題。造成經濟損失的同時,母雞的飼料中,也很有可能會加入抗生素或其他用藥放。

  所以,在經濟能力可以負擔的前提下,建議可多選用推薦的平飼和放牧雞蛋。讓母雞較能滿足其本能需求、免於身心上的恐懼,也是與動物比較和平共處的方式。

雞蛋、鴨蛋營養比一比

  以營養素而言,一個中等大小的雞蛋約重50克,熱量約70大卡,每顆蛋中含有7克左右的優質蛋白質、維生素B12、維生素D和維生素E,礦物質如鐵、鋅和硒,維生素A約為455 I.U.,脂肪含量約為5公克。

雞蛋、鴨蛋營養比一比

▲ 雞蛋、鴨蛋營養比一比

  鴨蛋通常比雞蛋稍大,一顆鴨蛋約重70克,有120~130大卡的熱量。每顆蛋中約有9克蛋白質,脂肪含量較高,約10公克,維生素A一顆有1050 I.U.,是雞蛋的兩倍左右。其他維生素與礦物值與雞蛋差異不大。

  選購鮮蛋時,謹記「三章一Q」的農產品選購標準,選購具有CAS、產銷履歷標章及生產追溯QR code的產品,有農政單位的監督把關,產品較有保障。

  而加工蛋品的選擇上,注意皮蛋和鹹蛋的含鈉量較高,建議偶爾食用就好。同時也要查明廠商使用的食材成分和加工方式,才能選擇到比較安全的加工蛋品喔!

 

資訊整合:姚茶瓊營養師


參考資訊

1.〈從鴨蛋到雞蛋 ──近代中國城市的禽蛋消費〉, 2023年3月, 張寧(中央研究院近代史研究所研究員)
2. 國產農漁畜教材-鴨蛋
3. 鴨蛋之營養-農業主題館
4. 直接跟農夫買-籠子飼、平飼、放牧蛋到底差別在哪?一次為您解析
5. 台灣動物社會研究會-母雞身心不健康!如何避免藥殘蛋? 食安不是靠末端抽驗 請政府正視殘虐母雞的格子籠飼養

 

發布日期:112-10-23
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