閃著光澤的魚肉、均勻分布的油脂，夾起一片沾上醬油和芥末後送入口中，帶著冰涼的溫度、醬油的鹹跟芥末的嗆辣，新鮮的魚片在口中化開，釋放出大海的鮮甜，這就是日式料理中最具代表的料理之一：生魚片！但在以前醫療不發達的情況下，又是怎麼發展出這種文化的呢？

生魚片在古時稱為「魚膾」、「膾」或「鱠」，意思是切細的生肉，《漢書·東方朔傳》提到：「生肉為膾。」《禮記·內則》也說：「肉腥細者為膾。」，認為肉在烹煮後就失去原味與鮮嫩，因此開始講究生食。最早可追溯至周宣王五年，青銅器「兮甲盤」的銘文記載，宴席菜中有道「炰鱉膾鯉」，其中「膾鯉」就是生鯉魚。《論語》、《孟子·盡心下》中也曾提到「膾」的描述，成語「膾炙人口」便是從膾跟炙的美味衍生而來。

在日本，675年佛教教義頒佈了食肉禁令。該期間，避免食肉的飲食文化持續許多年；因此發展出用魚代替肉的飲食文化。而「刺身」一詞始於室町時代，據說是因魚去皮後不易辨識種類，於是會以魚皮用竹籤刺上作為標記。

最為人知會吃生魚片的文化是日本，但其實在朝鮮、新加坡和馬來西亞等地也有類似文化。世界各地也衍生出不同料理：拉丁美洲檸汁醃生魚片、義大利生魚片（carpaccio）、菲律賓醋生魚片（kilawin）以及馬里亞納群島查莫洛酸辣涼拌沙拉（Kelaguen）、歐洲韃靼牛肉或魚膾，甚至近年流行的夏威夷生魚蓋飯（poke）。

然而，生魚片始終都面臨寄生蟲的疑慮。過去日本為了保持口感，不使用冷凍保存，曾造成感染案例。隨著急速冷凍技術發展，既能保留鮮味也能降低感染風險。但仍建議選擇海水魚的生魚片；因淡水魚所含的寄生蟲種類繁多，例如中華肝吸蟲會危害肝臟和膽囊。至於「芥末能殺菌」的說法，其實只是謠言，並無實際效用。

那麼生魚片與煮熟的魚相比，哪個營養價值更高呢？

整體差異不大，魚肉中的優質蛋白質和不飽和脂肪酸即使加熱後也不會有明顯流失。但生魚片含有抗硫胺素因子，會阻礙維生素B1吸收；可能造成神經和血管系統的損害，尤其對兒童的大腦發育有損害。相反的，加熱後魚的肌肉纖維會變得鬆散，有利於胃腸的消化和吸收。雖然部分怕熱的水溶性維生素會稍微減少，但含量本就不高，只要飲食均衡，就不會缺乏營養素。

沒想到小小一片的生魚片，背後竟然有這麼多歷史和故事吧！不管是古代的魚膾、日本的刺身，還是夏威夷的蓋飯，每一口都蘊含不同的文化。雖然生魚片很好吃，但還是要記得選新鮮又安全的魚，這樣才能放心享受入口即化的美味！