柿子的營養豐富，尤其甜柿富含β-胡蘿蔔素、維生素A及C，並含有豐富的鉀、磷、鐵等礦物質。柿子果實除了可以鮮食之外，還能曬乾製成柿餅，或是釀成酒、醋，而青柿則可用做油漆的代用品。柿樹強健，適應性強，栽培容易，病蟲害少，秋季有果實可採收，到冬季則有美麗的紅葉可欣賞，為庭園樹種之一。

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　　柿子喜歡溫暖氣候，世界主要產地年平均溫度從10.3℃到21℃，適應範圍很廣。柿子雖原產中國，但以日本品種最多。臺灣柿子主要栽培品種包括澀柿的四周柿、牛心柿及甜柿中的富有及次郎等品種。四周柿果實高方型，果頂平，成熟後果皮為橙紅色，果面有4條淺縱溝，果肉橙紅，以鹼液(碳酸鈉)脫澀後果肉變軟，果色變紅，作軟柿食用，故名為「紅柿」或「軟柿」。牛心柿因果實呈心臟形，因而得名，果頂鈍尖，果肉為黃色，大多以石灰懸浮液浸漬脫澀，因此稱為「浸柿」，又因脫澀後果實未軟化，仍具相當之硬度，所以又稱「硬柿」或「脆柿」。

長得像心臟形狀的牛心柿，果肉為黃色的

　　澀柿除了製成軟柿及硬柿供食用外，通常也將澀柿去皮加工製成柿乾，俗稱「柿餅」。傳統柿餅的作法是利用自然日晒，將去皮後的柿果曝晒，使柿果在乾燥溫和的環境下，逐漸脫去澀味及水分，因在加工過程逐漸失水，因此製成一斤的柿餅需要四斤的新鮮柿果，柿餅呈暗紅色，表面一層白色粉狀物為果糖的結晶稱為「柿霜」，是名貴止咳潤肺之中藥材。

由下而上分別為柿果→柿餅→柿霜

　　臺灣栽培甜柿始於民國63年自日本引入，在臺中縣和平鄉摩天嶺地區試種成功後，於76年當地農民組織研究班，並先後引進富有、次郎、伊豆、御所及花御所等甜柿品種試種，不需脫澀即可食用，外形鮮艷容易吸引消費者，因而產量少售價高，栽培面積逐漸擴大。目前甜柿產地已擴展到臺中縣東勢、和平，苗栗縣大湖、泰安、南庄、新竹縣五峰，南投縣信義、仁愛、中寮，嘉義縣番路等鄉鎮，其他高雄、屏東、臺東、花蓮、宜蘭等縣亦有零星栽培。目前甜柿主要以富有品種最多，約佔90%，其餘次郎、花御所為次要品種。

新埔鎮旱坑里利用「九降風」曬製柿餅

　　富有品種為目前栽培面積最廣品種，在中南部海拔850公尺地區栽培。果實大，果頂微凹，果重250-350公克之間，果實呈扁球形，紅黃色果皮，成熟時轉為濃紅色，果肉質地緻密，褐斑少且細，果汁多，高品質糖度在15度以上。果實脫澀甚早，成熟時不會殘留澀味，產期在11月上旬果實於11月上旬成熟，如在海拔500公尺以下地區栽培，果形小、著色不良、果肉質地粗且褐斑較大，而在海拔1500公尺以上地區栽培時，果實碩大果色橙紅，但是無法完全自行脫澀。

　　次郎品種較富有品種耐熱，在海拔400~1000公尺地區栽培，能得到良好結果，果實大，平均果重較富有重，果型扁方形，縱切面近長方形，橫切面為方形，果頂稍微凹入，並有四條斜線溝。在海拔400公尺地區10月上旬成熟，海拔850公尺地區10月下旬成熟，較富有品種早。果實成熟期果色橙紅色，果粉多，果肉黃紅色，質細而稍硬，果汁含量較富有稍少。

農友以熟練的手法把柿餅按摩捏成扁平型

　　花御所品種品質為御所系統甜柿中最佳者，惟產量低，外觀稍差且栽培較不易，因此栽培面積較少。果重與富有相等，果粒大小整齊，寶珠形，縱徑略長而果頂飽滿，偶而會出現五角形畸形果，果皮深黃色，果頂稍帶紫褐色小斑點，果粉多，著色較不均勻，肉質極緻密，黏漿質，幾乎無褐斑，果汁量多，糖度約17度，品質為甜柿之極品，偶爾完熟後仍殘留少許澀味。

　　市售甜柿通常以果實的大小重量來決定價格，實際上果實大小並不是決定甜柿品質的惟一因素，甜柿品質可以透過果量、果形、外觀色澤及果肉口感來做判斷。

※文章來源：臺中農改場/臺中區農情月刊

※圖片來源：產業誌